Elaboração de fichas técnicas de preparações de uma unidade de alimentação e nutrição do Município de Xaxim – SC

Resumo

A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio. Objetivou-se elaborar fichas técnicas de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do município de Xaxim-SC. O presente estudo foi desenvolvido em uma unidade de alimentação e nutrição institucional que atende os funcionários de um frigorífico seguindo as normas do Programa de Alimentação do Trabalhador, a unidade serve 2.150 refeições/dia. Foram elaboradas as fichas técnicas das preparações geralmente contidas no cardápio. O cardápio é composto por dois tipos de saladas, feijão, arroz, um acompanhamento, um tipo de carne e uma sobremesa. Para o cálculo do fator de cocção foi utilizada a equação FCc = PC/PL, onde PC é o peso do alimento cozido pronto para servir e PL é o peso líquido do alimento antes da cocção, foram utilizados o rendimento total da preparação e o somatório de pesos de todos os ingredientes crus e limpos utilizados na preparação. O valor calórico total e dos macronutrientes das preparações foram analisados e comparados com os parâmetros estabelecidos pelo PAT. Foram confeccionadas 72 fichas técnicas de preparações. Observou-se que os valores dos fatores de cocção das preparações de origem vegetal ficaram acima de 1 e os valores dos fatores de cocção das carnes ficaram abaixo de 1. Os métodos de cocção mais utilizados na unidade para preparações da carne são calor úmido e calor seco. Em dois dias o valor calórico ultrapassou o valor limite estabelecido pelo PAT. As Fichas Técnicas são um instrumento de controle dos processos, padronização e de promoção de uma alimentação saudável.